Liste des recettes

LES PÂTES DE FRUITS
Liste des recettes
LES CONFITURES
Confiture d'abricots aux amandes	Confiture d'abricots à la vanille
Confiture d'airelles	Confiture d'ananas et abricots
Confiture de cerises	Confiture de citron
Confiture de cheveux d'anges	Confiture de cynnorhodons
Confiture de figues vertes	Confiture de fraises
Confiture de fraises et d'ananas	Confiture de fraise aux kiwis
Confiture de goyave	Confiture de mandarines
Confiture de melon	Confiture de mirabelles
Confiture de mirabelles aux pommes	Confiture de mûres
Confiture de myrtilles au caramel	Confiture de noix vertes
Confiture d'orange	Confiture de papayes
Confiture de papayes à l'orange	Confiture de pastèque
Confiture de pêches aux épices	Confiture de pêches aux framboises
Confiture de poires	Confiture de poires aux abricots
Confiture de poires et de raisins	Confiture de pomme au citron
Confiture de pomme au gingembre	Confiture aux quatre fruits
Confiture aux quatre fruits rouges	Confiture de prunes
Confiture de raisins	Confiture de rhubarbe aux pommes
Confiture de roses	Confiture de sureau
Confitures de tomates mûres au melon	Confiture de tomates vertes
Confiture chocolat-oranges	Confiture de cerises au jus de groseilles
Confiture de pêches au cassis
LES GELEES
Gelée de cassis	Gelée de coings et de pommes
Gelée de coings à la vanille	Gelée de framboises
Gelée de framboises et pommes	Gelée de groseilles
Gelée de groseilles au cassis	Gelée de mûres
Gelée de myrtilles	Gelée de pensées sauvages
Gelée de fleurs de pissenlits	Gelée de pommes
Pâte d'abricots	Pâte de cerises
Pâte de fraises	Pâte de mûres
Pâte de noix	Pâte de pêches
Pâte de prunes

Egrenez les baies de sureau, lavez-les et égouttez-les. Pesez-les et mesurez 3/4 de leur poids en sucre gélifiant. Mettez le sucre et le jus de citron dans une bassine, portez à ébullition et faites cuire jusqu'à la prise de la confiture qui est rapide à cause du sucre gélifiant.

2 kg d'abricots dénoyautés, 2 kg de sucre, 1/2 litre d'eau, 1 gousse de vanille.

Coupez les fruits lavés et dénoyautés en deux. Dans une bassine à confiture mettez le sucre, l'eau et la gousse de vanille fendue en deux, faites chauffer le tout jusqu'à ébullition et maintenez-la 2 mn.

Jetez alors les fruits dans ce sirop et faites cuire à feu vif en remuant de temps en temps pendant 30 mn environ. Vérifiez de temps en temps la cuisson en versant quelques gouttes de confiture sur une assiette froide, elle doit se figer sur les bords et s'écouler lentement.

Ecumez, retirez la vanille, mettez en pots et couvrez avec du papier Cellophane ou de la paraffine.

500 g d'abricots (pelés et dénoyautés), 400 g environ de sucre gélifiant, 1 cuillère à soupe d'amandes effilées, 1 cuillère à soupe de liqueur d'abricots.

Plongez les abricots quelques secondes dans de l'eau bouillante pour les peler facilement, puis dénoyautez les fruits en les coupant en morceaux. Pesez-les et pesez le même poids de sucre.

Dans un saladier de verre assez grand mettez des couches d'abricots et de sucre. Laissez macérer jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous.

Mettez à cuire dans une bassine. Ajoutez après cuisson les amandes et la liqueur. Mélangez et mettez en pots.

Variante: au moment de la cuisson ajouter des noyaux d'abricots épluchés à la place des amandes et de la liqueur.

1,300 kg d'abricots, 1,300 kg d'ananas, 1,700 kg de sucre, 1/4 litre d'eau, 1 gousse de vanille.

Lavez et dénoyautez les abricots, pelez les ananas, coupez la chair en dés. Mettez le sucre et l'eau dans la bassine avec la gousse de vanille fendue en deux. Portez à ébullition, laissez cuire jusqu'au petit boulé; jetez alors les fruits dans le sirop et faites cuire à feu vif pendant 30 mn encore en remuant de temps en temps.

Variante: au moment de la cuisson ajouter des noyaux d'abricots épluchés à la place des amandes et de la liqueur.

Faites crever en remuant 2 kg de cassis bien lavés, en grappes, avec 1/2 litre d'eau, sur feu moyen.

Conservez quelques feuilles qui donneront un bon goût à la gelée. Mettez le tout dans une étamine et laissez-le suspendu toute une nuit. Ajoutez au jus obtenu 800 g de sucre par kg.

Dénoyautez 2,500 kg de cerises (Montmorency), pesez-les et pesez le même poids de sucre.

Préparez un sirop avec le sucre en ajoutant 1 dl 1/2 d'eau par kg de sucre. Laissez bouillir ce sirop 3 mn, jetez-y les cerises et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient transparentes.

Retirez-les à l'écumoire et répartissez-les dans des bocaux. Ajoutez 1/2 litre de jus de groseille au sirop et continuez la cuisson jusqu'à épaississement.

Lavez très soigneusement les citrons. Retirez la couche superficielle de la peau des citrons (zeste).

Faites bouillir une casserole d'eau, plongez-y les zestes de citron pendant 1 ou 2 minutes.

Pendant ce temps, coupez 16 citrons en tranches épaisses; pressez les 8 derniers. Mettez les tranches et le jus de citron dans une casserole, faites chauffer, laissez bouillir 5 minutes en remuant à la cuillère de bois.

Coupez les zestes de citron en fines lanières; mettez-en quelques cuillerées de côté, ajoutez le reste aux citrons cuits. Ajoutez le sucre et, si le mélange est trop épais, un peu d'eau, remuez, laissez cuire sur très petit feu 20 minutes en écumant et en remuant de temps en temps à la cuillère de bois, ajoutez au besoin encore un peu d'eau au cours de la cuisson, cuillerée par cuillerée.

Mettez en pots en ajoutant à chaque pot un peu des zestes émincés mis de côté. Couvrez.

Choisissez les citrons un à un pour vous assurer qu'ils sont bien juteux, la peau doit être fine, mais bien tendre. Afin de les presser plus facilement et, pour exprimer le jus complètement, passez les citrons quelques instants à l'eau chaude.

Coupez-les en morceaux et recueillez les pépins que vous enfermerez dans un nouet de mousseline.

Couvrez les fruits d'eau et faites cuire doucement à couvert jusqu'à ce que les fruits soient très tendres. Laissez-les s'égoutter à travers une mousseline et pesez le jus.

Mesurez le même poids en sucre et mélangez jus et sucre dans une bassine à confiture, ajoutez une gousse de vanille, portez à ébullition en remuant et donnez 2 ou 3 bouillons.

Ecumez, retirez les pépins, vérifiez la consistance de la gelée et mettez en pots. Ne couvrez qu'après refroidissement.

2 kg de coings, 500 g de pommes reinette, 1/2 litre d'eau, 2 citrons, sucre (même poids que le jus).

Lavez les fruits, coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec l'eau, le jus des citrons et les pépins des coings enfermés dans un nouet de mousseline.

Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que la pulpe des fruits soit devenue molle. Laissez égoutter à travers une passoire fine (chinois). Pesez le jus recueilli et le même poids de sucre. Mélangez jus et sucre et faites cuire sur feu vif jusqu'à ce que la gelée soit prise (une vingtaine de minutes).

Cette gelée prend sans difficultés, car ces fruits sont riches en pectine. Mettez en pots, laissez refroidir et couvrez.

Lavez et coupez les baies en enlevant poils et pépins. Pesez les fruits ajouter la moitié du poids de fruits en sucre bien mélanger.

Cette confiture ne se cuit pas. Remplir des très petits bocaux (pots de bébés par exemple). Fermer.

Mettez 1 kg de sucre en morceaux dans une bassine à confiture, ajoutez 1/4 litre d'eau, faites cuire à feu vif jusqu'au petit boulé (37° à 38° au pèse-sirop).

Ajoutez alors 1 kg de figues vertes lavées, essuyées et coupées en quatre, et le jus de 1 citron.

Faites cuire en remuant de temps en temps pendant 45 mn environ. Ecumez. Vérifiez la consistance et mettez en pots.

Nettoyez 2 kg de fraises, faites-les macérer 12 h avec 900 g de sucre par kg de fruits.

1,5 kg de fraises, 500 g d'ananas épluché, 1,750 kg de sucre, 1 verre d'eau, 1 gousse de vanille.

Lavez les fraises. Equeutez-les. Epluchez l'ananas, ôtez le coeur fibreux, coupez la chair en petits morceaux.

Mettez l'eau et le sucre dans la bassine. Portez à ébullition. Au bout de 2 à 3 mn d'ébullition, quand de petites perles brillantes éclatent à la surface (le sirop est au perlé), mettez les morceaux d'ananas.

Faites cuire 10 mn. Ajoutez la gousse de vanille fendue puis les fraises. Laissez cuire encore 10 mn.

Mettez le tout dans une étamine et pressez pour extraire le jus. Pesez-le, pesez ensuite le même poids de sucre.

Portez à ébullition et maintenez la 3 mn. Vérifiez la consistance avant de mettre en pots.

2 kg de pommes, 1 litre d'eau, 1 citron, 2 kg de framboises, 2 dl d'eau, 1 citron, environ 2,500 kg de sucre.

Lavez les pommes, ne les pelez pas, coupez-les en quartiers et faites-les cuire dans l'eau avec le jus de citron, jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes (20 mn environ). Pressez les pommes pour faire sortir le jus. Filtrez ce jus.

D'autre part, faites crever les framboises dans l'eau pendant quelques minutes. Passez au moulin à légumes. Ajoutez le jus du deuxième citron au jus de framboise. Mélangez le jus de pomme et le jus de framboise.

Portez à ébullition et laissez cuire une vingtaine de minutes sans cesser de remuer.

Vérifiez la consistance de la gelée et mettez en pots. Laissez refroidir avant de couvrir.

325 g de fraises, 325 g d'abricots dénoyautés, 325 g de chair de melon, 1 kg de sucre.

Le premier jour, pelez les tiges rhubarbe, coupez-les en petits morceaux. Coupez également la chair du melon en petits dés et ajoutez-les à la rhubarbe. Saupoudrez-les de sucre et laissez macérer toute une nuit.

Le deuxième jour, faites chauffer le tout jusqu'à ébullition en remuant, maintenez-la pendant 15 mn. Ajoutez alors les abricots coupés en deux, quand le mélange bout de nouveau, laissez cuire 5 mn puis ajoutez les fraises. Portez encore à ébullition puis retirez du feu. Versez le tout dans une terrine et laissez reposer jusqu'au lendemain.

Coupez 800 g de goyaves en morceaux. Couvrez à peine d'eau et laissez cuire 20 mn.

Egouttez, passez à la Moulinette, pesez la purée obtenue (environ 400 g), ajoutez son poids en sucre et le jus de 1 citron.

Eplucher les papayes, ôter les filaments et les graines et les couper en lamelles.

Le lendemain mettre à feu modéré, à cuire, en remuant. Lorsque le jus est épais et doré et les papayes transparentes la confiture est prête.

Pesez la chair récupérée, ajoutez le même poids de sucre et une gousse de vanille et faites cuire pendant 30 mn.

Pelez à vif 500 g d'oranges, coupez-les en rondelles, pesez la chair récupérée, ajoutez le même poids de sucre, 1 verre d'eau, 1 gousse de vanille et faites cuire pendant 30 mn également.

Retirez alors les gousses de vanille, réunissez les deux confitures, continuez la cuisson 15 mn.

Faites crever 2 kg de groseilles rouges dans une bassine, écrasez-les au pilon.

Pesez le jus, mesurez 900 g de sucre par kilo de jus. Portez le tout à ébullition tout en remuant. Laissez bouillir trois minutes.

1,5 kg de groseilles rouges, 500 g de cassis, une poignée de feuilles de cassis, 1/4 litre d'eau, 1,5 kg environ de sucre en morceaux.

Lavez les fruits et les feuilles, mettez le tout dans une bassine avec l'eau, faites chauffer doucement en pressant sur les fruits pour les faire éclater. Versez dans une étamine et laissez égoutter sans presser si vous voulez une gelée claire.

Pesez le jus et mesurez le même poids de sucre. Faites chauffer jusqu'à l'ébullition et maintenez-la une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps.

1 kg de fraises, 500 g de kiwis, le jus de 2 citrons verts, 1kg 250 de sucre en morceaux, 2 dl d'eau.

Laver et équeuter les fraises. Peler les kiwis et les couper en rondelles au-dessus d'un récipient pour recueillir le jus. Dans la bassine à confitures, mettre le sucre, l'eau, le jus des kiwis, porter à ébullition.

Dès que le sirop bout et forme des bulles à la surface, y jeter les fraises, faire cuire pendant 10 minutes en remuant souvent, avec précaution pour ne pas écraser les fruits. Retirer les fraises à l'aide d'une écumoire et mettre les kiwis dans le sirop, laisser cuire 10 minutes.

Au bout de ce temps, remettre les fraises et ajouter le jus des citrons. Faire cuire encore 10 minutes ce mélange à feu doux en écumant si besoin est.

Vérifier la cuisson en versant quelques gouttes sur une assiette froide (elles doivent prendre en gelée).

Mettre en pots en présentant joliment fraises et kiwis, laisser refroidir complètement avant de couvrir.

Choisir de beaux fruits bien mûrs. Les équeuter et les laver. Les dénoyauter et les mettre dans une terrine. Ajouter le sucre et le laisser au contact des fruits pendant 3 heures, ou au frais pendant une nuit.

Verser dans la bassine à confitures. Mettre sur le feu, faire chauffer en remuant de temps en temps. Laisser bouillir 15 minutes en surveillant.

Lavez et dénoyautez les mirabelles, pelez et épépinez les pommes, coupez-les en lamelles.

Mettez le tout dans une terrine avec le sucre, mélangez bien et laissez macérer pendant quelques heures.

Faites-la bouillir dans la bassine et jetez-y les fruits. Maintenez à vive ébullition. Dès que les fruits éclatent, suspendez-les dans un linge au-dessus d'un récipient. Pesez le jus obtenu et ajoutez-lui le même poids de sucre.

Lavez 1 kg de myrtilles. Faites-les cuire à feu doux et découvert pendant 15 à 20 mn.

Dans une autre casserole, faites cuire 1 kg de sucre en morceaux et 2 verres d'eau pour faire un caramel. Quand celui-ci est doré, versez-le sur les myrtilles chaudes et mélangez à feu doux 5 à 8 mn.

Laver les oranges très soigneusement. Les couper en tranches aussi minces que possible. Rejeter les rondelles des extrémités des fruits. Enlever les pépins, les recueillir dans un petit morceau de mousseline, ficeler. Peser les fruits, mesurer 1,8 litre d'eau par kilo de fruits. Mettre les fruits, l'eau, le sac de pépins, dans une terrine; couvrir et laisser reposer le tout au frais 24 heures.

Le lendemain, verser la préparation dans la bassine à confiture, faire chauffer le mélange, puis faire bouillir 1 heure. Laisser reposer au frais dans la terrine de nouveau 24 heures.

Retirer le sac de pépins et le jeter après avoir exprimé le jus. Peser la confiture et ajouter 1,3 kg de sucre pour 1 kg de mélange. Faire chauffer, puis laisser bouillir une heure.

3 kg de pastèque, 2 kg 500 de sucre, 2 oranges, 3 citrons non traités, 3 gousses de vanille, 1/4 litre d'eau.

Dans une grande bassine, en cuivre de préférence, mettez le sucre avec le jus des oranges et des citrons. Hachez finement les zestes et joignez-les également. Ajoutez la vanille et l'eau.

Pendant ce temps, coupez en petits dés la pulpe de la pastèque en éliminant la peau et les pépins. Jetez les dés de fruits dans le sirop bouillant et laissez cuire au moins 1 h.

Vous pouvez ajouter 1 verre de rhum quelques minutes avant la fin de la cuisson.

2 kg de pêches, jaunes de préférence, 1 verre de vinaigre de cidre, 1 kg 700 de sucre, 4 clous de girofle, 2 grains de poivre noir, 1 baie de genièvre, 1 pointe de gingembre en poudre, 1/2 citron.

Pelez les pêches, dénoyautez-les et coupez-les en morceaux. Disposez les fruits dans une terrine, ajoutez le sucre, les aromates et le vinaigre; remuez pour bien mélanger, laissez macérer pendant 12 h au moins.

Epluchez et dénoyautez les pêches. Coupez-les en quartiers. Lavez (si nécessaire) les framboises et équeutez-les.

Dans la bassine à confiture, mettez le sucre et l'eau. Portez à ébullition, laissez épaissir pendant quelques minutes, puis jetez-y les fruits.

Pelez 2 kg de poires, coupez-les en quartiers, faites-les blanchir 2 mn à l'eau bouillante citronnée.

Dans la bassine à confiture mettez 1,500 kg de sucre, 3 dl d'eau et 1 gousse de vanille fendue en deux, le jus et le zeste d'un citron.

1 kg de poires (passe-crassane), 750 g de sucre, 100 g d'abricots secs, 50 g d'écorces d'oranges confites.

Faites tremper les abricots secs dans de l'eau pendant 1 ou 2 heures. Lavez et épluchez les poires, recueillez les pépins et les peaux, faites-les cuire dans 1 litre d'eau pendant 20 mm.

Filtrez cette eau de cuisson, mettez-la dans une bassine avec le sucre et faites un sirop au boulé (120°C).

Ajoutez les abricots égouttés, les poires en quartiers et les écorces d'oranges. Faites cuire pendant 1 h en remuant de temps en temps.

Une douzaine de pommes, le même poids de sucre que le jus des pommes, 4 citrons par litre de jus.

Coupez en quatre des pommes non épluchées, écrasez les pépins et ajoutez-les.

Couvrez les fruits d'eau et faites bouillir 10 mn. Filtrez-les dans une étamine en pressant bien. Pesez le jus obtenu et ajoutez le même poids de sucre, puis le jus de 4 citrons par litre de jus.

Choisissez des pommes qui ne se réduisent pas en purée à la cuisson. Epluchez-les, épépinez-les et coupez-les en petits dés.

D'autre part, mettez le sucre dans une bassine de cuivre avec le gingembre émincé et l'eau. Laissez cuire le sirop pendant 20 mn, puis ajoutez les pommes et faites cuire 45 mn environ en remuant souvent.

Lavez et égrenez le raisin bien mûr. Mettez-les dans la bassine à confiture et faites chauffer pour faire éclater les grains.

Retirez les pépins puis ajoutez le sucre. Faites chauffer le tout en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la confiture épaississe.

Lavez les tiges de rhubarbe dans de l'eau froide en les frottant bien ( ne pas les éplucher si elles sont bien rouges). Coupez-les ensuite en petits morceaux. Mettez-les dans une bassine en cuivre avec les pommes pelées, épépinées et coupées en morceaux. Ajoutez le sucre et portez à ébullition.

Vous pouvez également faire macérer les morceaux de rhubarbe pendant une nuit avec le sucre. Vous obtiendrez ainsi un jus abondant. Mettez ce sirop dans la bassine, amenez à ébullition sur feu vif. Dès qu'il commence à épaissir, jetez-y les morceaux de rhubarbe et de pommes. Remuez constamment pendant la cuisson (30 mn environ).

365 capitules (fleurs) de pissenlit, 1 kg de sucre, 1,5 l d'eau, 2 oranges et 2 citrons non traités (sinon lavez-les bien pour ôter tout conservateur).

Après avoir débarrassé les capitules floraux de leurs bractées vertes, mettez-les dans une casserole en les recouvrant d'eau. Ajoutez-y les oranges et les citrons coupés en morceaux.

Portez à feu doux pendant une heure, en veillant à ce que les fleurs baignent dans l'eau, rajoutez-en si besoin.

Ajoutez le sucre et mettez à cuire pendant 45 mn environ en remuant régulièrement. Vérifiez la prise en gelée avant de mettre en pots et ne couvrez ces derniers qu'après complet refroidissement.

100 g de pensées sauvages, 1 litre d'eau (dix fois le poids des fleurs), 1 citron, sucre cristallisé.

Faites une décoction en mettant les fleurs dans l'eau froide. Ajoutez le citron coupé en morceaux. Portez à ébullition dans un récipient clos pendant 20 min.

Filtrez la préparation dans un chinois en pressant soigneusement les fleurs pour extraire le jus au maximum. Pesez le jus ainsi obtenu.

Mettez le jus dans une bassine à confiture. Ajoutez le sucre cristallisé à raison de 1 kilo pour 800 grammes de jus. Faites fondre le sucre dans le jus. Laissez cuire 40 main à feu vif tout en remuant.

La gelée est bien prise quand on verse une goutte sur une assiette froide et que la goutte perle, c'est-à-dire qu'elle ne coule plus. Ecumez s'il y a lieu. Versez dans des pots à ras bord et fermez.

CONFITURE DE MANDARINES

2,5 kg de mandarines à peau fine, 2 kg de sucre, 1 litre d'eau, un petit verre de liqueur de mandarines ou d'oranges.

Faites tremper les mandarines une journée dans l'eau froide. Coupez-les en fines rondelles, mettez-les dans une terrine avec le sucre et l'eau, laissez macérer une journée.

Versez dans une bassine et laissez cuire en remuant 45 mn. Ajoutez la liqueur, écumez et mettez en pots.

retour à la liste des recettes

CONFITURE DE MELON

1,500 kg de chair de melon (pelée et épépinée), 2 citrons, 1 kg de sucre, 1 1/2 dl d'eau.

Mettez le sucre et l'eau dans une bassine à confiture, amenez le sirop à ébullition. Ajoutez alors la chair de melon coupée en dés et le jus des 2 citrons.

Laissez cuire doucement pendant 1 h environ, en remuant de temps en temps pour que la confiture n'attache pas.

Vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe de rhum en fin de cuisson, ou une pointe de noix de muscade au début.

GELEE DE MURES

Comptez 1,5 dl d'eau pour 500 g de mûres. Faites-la bouillir dans la bassine et jetez-y les fruits. Maintenez à vive ébullition.

Dès que les fruits éclatent, suspendez-les dans un linge au-dessus d'un récipient. Pesez le jus obtenu et ajoutez-lui le même poids de sucre.

Faites bouillir à petit feu 25 mn, en écumant de temps en temps. Mettez en pots et couvrez.

CONFITURE DE MURES

Lavez 1 kg de mûres, égouttez-les, enlevez les queues, pesez-les et pesez les trois quarts de leur poids en sucre.

Mettez le sucre dans une bassine avec 1/4 litre d'eau laissez cuire jusqu'au petit boulé (37° à 38° au pèse-sirop).

Ajoutez alors les mûres et le jus de 1 citron. Laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la confiture épaississe (30 mn environ).

CONFITURE DE ROSES

Préparation et cuisson: 1 heure + 45 minutes.

250 g de pétales de roses, 2 citrons, 375 g de sucre, un peu d'eau.

Retirer les talons blancs des pétales (ils sont amers). Les poser dans une terrine, les recouvrir d'eau froide, ajouter le jus d'un demi-citron et laisser reposer jusqu'à ce que l'eau se colore. Verser la macération obtenue dans une passoire pour laisser égoutter.

Faire un sirop avec le sucre et très peu d'eau. Mettre les pétales dans ce sirop et laisser mijoter 20 minutes.

Ajouter le reste du jus de citron, remuer bien et cuire encore 5 minutes.

Oter la préparation du feu et laisser en attente 15 minutes avant de mettre en pots.

CONFITURE DE NOIX VERTES

Préparation et cuisson: 2 heures 15 minutes.

Même poids de sucre que de noix décortiquées.

Eplucher les noix mais leur laisser la peau blanche et les mettre au fur et à mesure dans de l'eau fraîche qui doit les recouvrir.

Les y faire cuire jusqu'à ce qu'elles puissent être écrasées. Les égoutter pour les peser et les remettre en attente dans leur eau de
cuisson.

Faire un sirop avec le sucre correspondant à leur poids et de l'eau pour le recouvrir. Laisser cuire très doucement 40 minutes.
Ajouter ensuite les noix égouttées et prolonger la cuisson 30 minutes.

Mettre en bocaux.

Si la confiture n'est pas assez épaisse, faire juste recuire le jus et le reverser, refroidi, dans les bocaux sur les noix.

CONFITURE TOUS FRUITS

Préparation et cuisson: 2 heures.

250 g d'abricots, 250 g de cerises rouges, 250 g de prunes rouges, 200 g de groseilles à grappes, 200 g de fraises, 1 bol de groseilles à maquereau, 1 poignée de framboises, 1 kg de sucre par kg de fruits dénoyautés.

Dénoyauter, égrapper les fruits.

Préparer un sirop avec 1 verre d'eau par kg. de sucre.

Ajouter les abricots, les cerises, les prunes, les groseilles à maquereau. Laisser cuire à grand feu pendant 15 minutes.

Mettre les groseilles à grappes, les fraises et les framboises. Continuer la cuisson pendant 10 minutes.

Retirer les fruits avec une écumoire. Laisser réduire le sirop (environ 10 minutes) puis y remettre les fruits.

GELEE DE MYRTILLES

1,5 kg de myrtilles, 1 verre d 'eau, 900 g de sucre par litre de jus.

Rincer les fruits dans une passoire. Les mettre dans la bassine à confiture avec le verre d'eau. Faire éclater les baies.

Verser ensuite dans une passoire garnie d'un tissu lâche et laisser égoutter le jus.

1 kg d'airelles, 800 g de sucre, 1/4 litre d'eau.

Cuire un sirop avec le sucre et l'eau.

Ecumer la surface en remuant, laisser frémir jusqu'à obtention d'un sirop. Y mettre les airelles bien lavées. Laisser mijoter 20 minutes après ébullition en remuant doucement.

Verser dans des verres. Couvrir à froid.

PÂTE D'ABRICOTS

Préparation et cuisson: 1 heure.

1 kg. de sucre, 1/2 verre d 'eau par kg d'abricots.

Essuyer les abricots, ôter les noyaux et les couper en fines tranches. Les mettre cuire dans un récipient avec l'eau.

Passer les fruits au moulin et ajouter le même poids de sucre que celui de la pulpe. Remettre sur le feu en remuant sans cesse, afin d'obtenir une pâte consistante.

L'étendre sur une plaque à 2 ou 3 cm d'épaisseur. Laisser reposer 3 jours. Retourner la pâte.

Lorsqu'elle est bien desséchée, la couper en carrés et les rouler dans le sucre cristallisé.

PÂTE DE CERISES

Préparation et cuisson : 50 minutes.

700 g de sucre en poudre, 250 g de groseilles par kg de cerises, sucre cristallisé.

Equeuter, dénoyauter les cerises. Les hacher et les presser pour en extraire le jus (on n'utilise pas le jus de cerise qui pourra servir éventuellement à la fabrication d'un sirop).

Verser la pulpe de cerise dans une casserole à fond épais.

Egrener les groseilles, dans une casserole émaillée, les faire crever sur le feu et les passer dans un tamis pour en récupérer le jus.

Verser ce jus de groseille dans la casserole contenant la pulpe de cerise, ajouter le sucre correspondant, bien mélanger. Cuire à feu doux et laisser épaissir lentement jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.

Sur une tôle légèrement huilée et saupoudrée de sucre cristallisé, verser et égaliser la pâte, sur 1 cm d'épaisseur, saupoudrer également le dessus de sucre cristallisé.

Après 2 à 3 jours, couper la pâte en carrés et les conserver à l'abri de l'humidité, dans une boîte métallique ou dans un bocal en verre.

PÂTE DE FRAISES

Préparation et cuisson: 1 heure.

Fraises
1,5 dl d'eau et 1kg de sucre par kg de jus restant.

Ecraser les fraises, les mouiller d'un verre d'eau et les porter à ébullition. Retirer du feu. Presser cette pulpe dans un linge.

Faire cuire le jus recueilli jusqu'à réduction des 2/3.

Faire bouillir le sucre dans l'eau jusqu'à la formation de bulles et ajouter le jus. Continuer la cuisson jusqu'à ce que la préparation prenne l'apparence d'une pâte.

L'étendre sur un plat rectangulaire à 2 cm d'épaisseur et laisser sécher plusieurs jours.

Découper des carrés de 2 cm de côté et les rouler dans le sucre cristallisé.

Conserver dans des boîtes métalliques à l'abri de l'humidité. Séparer par des feuilles de papier blanc.

PÂTE DE NOIX

Préparation et cuisson: 1 heure 15 minutes.

500 g de noix fraîches, 1 sachet de sucre vanillé, 500 g de sucre semoule, 2 blancs d 'oeufs, 2 cuillerées de sucre cristallisé.

Eplucher les noix. Les piler. Ajouter le sucre et le sucre vanillé. Lorsque le tout est bien amalgamé et que la pâte est devenue ferme, incorporer les blancs d'oeufs légèrement battus auparavant.

Etaler la pâte sur un papier alu, posé sur une plaque, laisser dessécher au four à chaleur minimum. Ne pas laisser brunir.

Couper en petits rectangles et les rouler dans du sucre cristallisé.

PÂTE DE PÊCHES

Préparation et cuisson: 1 heure 30 minutes.

1 kg de pêches, 2 citrons, 1 kg de sucre par kg. de pulpe, sucre cristallisé.

Laver soigneusement et prélever la peau du citron.

Pocher les pêches dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes, pour les peler. Les dénoyauter et écraser la chair. Ajouter le jus de citron et le sucre.
Mettre la peau du citron (elle favorise la gélification), cuire quelques instants avec les fruits puis la retirer.

Faire dessécher cette pâte en la remuant jusqu'à ce qu'elle se détache de la casserole.

Etendre sur des tôles et la laisser sécher pendant plusieurs jours.

1 kg de sucre par kg de pulpe de prunes, sucre cristallisé.

Dénoyauter les prunes, les mettre cuire avec 1 verre d'eau. Après les premiers bouillons, bien les égoutter. Les mettre dans le presse-purée et les tasser très légèrement pour qu'ils s'égouttent totalement.

Les mouliner et peser la purée obtenue. Y ajouter le même poids de sucre. Faire chauffer lentement en remuant sans arrêt.
Après 10 minutes de cuisson, verser dans un plat rectangulaire et laisser sécher 2 à 3 jours.

Découper en carrés et les rouler dans le sucre cristallisé.

Conserver à l'abri de l'humidité.

1,5 kg. de sucre par lit. de jus de mûres.

Mettre les mûres dans une bassine avec 1 verre d'eau et les faire chauffer jusqu'aux premiers bouillons.

Les égoutter sur un tamis posé sur une terrine.

Reverser le jus avec le sucre dans la bassine rincée et faire cuire doucement jusqu'à ce que ce mélange devienne pâteux et se détache de la casserole.

Verser sur une plaque saupoudrée de sucre cristallisé.

Laisser refroidir et saupoudrer de sucre. Après séchage, couper et conserver à l'abri de l'humidité.

CONFITURE DE TOMATES VERTES

1 kg de tomates vertes, 700 g de sucre pour confitures.

Pelez les tomates et coupez-les en tranches fines. Laissez macérer une nuit avec le sucre pour confitures.

Le lendemain, versez dans une marmite et faites chauffer doucement au début. Portez à ébullition et laissez bouillir 4 minutes, pas davantage, sinon la pectine contenue dans le sucre pour confitures devient inefficace et la confiture devient liquide. La confiture doit prendre une belle couleur dorée appétissante.

Mettez en pots à couvercle autobloquant, en remplissant à ras bord. Nettoyez soigneusement le bord du verre, fermez et retournez les bocaux immédiatement jusqu'à ce qu'ils soient tout à fait refroidis.

Egouttez, rafraîchiisez à l'eau froide, égouttez à nouveau. Vous obtiendrez une pâte à consistance de choucroute. Mélangez cette pâte à son poids de miel d'acacia. Laissez reposer une journée.

Ouvrez le melon en deux. Avec une cuillère, enlevez les pépins et les filaments. Partagez-le en tranches et ôtez la peau. Coupez la chair en tranches fines.

Enlevez le pédoncule des tomates et la partie dure qui l'entoure. Avec la pointe d'un couteau, faites une croix sous les tomates, et plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante.

Dans une bassine à fond épais, versez le melon, les tomates, la gousse de vanille fendue en deux et le sucre. Remuez soigneusement. Laissez macérer toute la nuit.

Le lendemain, chauffez doucement jusqu'à ébullition. Cuisez environ 30 minutes à feu moyen, en remuant très régulièrement pour favoriser l'évaporation.

Lorsqu'une goutte de confiture posée sur une assiette froide se fige rapidement, mettez en pots.

Pelez les poires, coupez-les en quartiers. Ôtez le coeur et les pépins. Prtessez les raisins, en les foulant dans une passoire ou avec un appareil du commerce.

Mélangez dans une marmite le sucre, les quartiers de poires et le jus de raisin.

Ajoutez le zeste de citron, soit râpé, soit en ruban si vous souhaitez l'enlever après cuisson.

Laver, égoutter et équeuter les fraises. Laver, équeuter et dénoyauter les cerises. Laver et égrapper les groseilles. Trier les framboises sans les laver.

Dans une bassine à confiture, verser le sucre et 40 cl d'eau. Porter à ébullition et faire cuire jusqu'au stade du petit boulé, c'est-à-dire 114°. Plonger alors les cerises dans la bassine, porter de nouveau à ébullition, et faire cuire sur feu toujours vif pendant 7 minutes à partir des premiers bouillons.

Ajouter ensuite les fraises, et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Puis incorporer les groseilles et faire cuire pendant 3 minutes.

Terminer en ajoutant les framboises, et faire cuire de nouveau pendant 3 minutes. Il est important, pendant toute cette période de cuisson, de mélanger fréquemment à l'aide d'une écumoire.

Vérifier la cuisson en s'assurant qu'un peu de confiture déposée sur un assiette froide se fige rapidement.

Laver et égoutter les prunes. Les couper en deux, les dénoyauter et les couper de nouveau en deux.

Dans une bassine à confiture, verser le sucre et 40 cl d'eau. Porter à ébullition et faire cuire jusqu'au stade du petit boulé, c'est-à-dire 114°. Plonger alors les prunes dans le sirop ainsi obtenu, et continuer la cuisson pendant 20 minutes après la reprise de l'ébullition. Il est important de mélanger souvent les fruits pendant la cuisson à l'aide d'une écumoire.

Ajoutez le zeste de citron, soit râpé, soit en ruban si vous souhaitez l'enlever après cuisson.

Vérifier la cuisson en s'assurant qu'un peu de confiture déposée sur un assiette froide se fige rapidement.

Laver les oranges et les essuyer. A l'aide d'un canneleur, prélever 200 g de lanières de zeste d'orange.

Peler ensuite les oranges à vif. Puis, à l'aide d'un couteau parfaitement aiguisé, séparer les segments des membranes en veillant à retirer les pépins, et surtout à garder le jus.

Dans une bassine à confiture, verser le sucre, les segments d'oranges et le jus. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 15 minutes dès les premiers bouillons en veillant à remuer constamment à l'aide d'une écumoire.

Ajouter alors les zestes, les morceaux de chocolat, et laisser cuire de nouveau pendant 6 minutes.

Vérifier la cuisson en s'assurant qu'un peu de confiture déposée sur un assiette froide se fige rapidement.

GELEE DE POMMES

2 kg de pommes, prévoir environ 1 kg de sucre spécial confitures (il faut 750 g de jus de pomme pour 500 g de sucre), 1 citron, des bocaux à stériliser avec leur caoutchouc, 2 verres à liqueur d'eau de vie de fruit.

Laisser un peu tièdir. Passer au travers d'un torchon. Recueillir le jus, le peser et ajouter le sucre nécessaire, le zeste et le jus de citron.

Cuire jusqu'à la consistance de gelée et en écumant. La cuisson est terminée lorsqu'une goutte de gelée aux pommes déposée sur une assiette froide ne coule pas si on penche l'assiette).

Verser bouillant dans les pots ébouillantés et égouttés. Couvrir d'eau de vie et enflammer.

Dénoyautez les cerises et pesez-les. Mettez 750 g de sucre par kilo de cerises dénoyautées dans la bassine à confiture, humectez d'eau juste pour le dissoudre. Faites bouillir 5 minutes en écumant bien.

Ajoutez les cerises à ce sirop chaud et un demi-litre de jus de groseilles rouges. Elles accélèrent la prise de la confiture et permettent de réduire le temps de cuisson. Cuisez à feu vif, écumez régulièrement et vérifiez la prise de la confiture.

Passez les cassis au moulin à légumes grille fine afin d'en extraire un jus épais (un peu de pulpe y est mélangée). Mettez-le dans la bassine à confitures avec le sucre.

Pelez et coupez en grosses tranches les pêches. Concassez leurs noyaux et enfermez-les dans une mousseline. Faites chauffer doucement le jus de cassis et le sucre afin que ce dernier fonde. Lorsque le sucre est dissout, jetez les pêches et les noyaux toujours dans leur mousseline dans la bassine.

Mélangez et laissez cuire à feu moyen pendant une heure environ : le sirop devient collant et gluant entre les doigts. Ôtez la mousseline contenant les noyaux et remplissez les pots de confiture encore chaude.